Nachdem George Eads 1990 die Texas Tech University erfolgreich beendete zog er nach Los Angeles, um dort seine Schauspielkarriere zu verfolgen.
Seine erste Rolle ergatterte er 1994 in dem Film „Dust to Dust“. Danach folgten Hauptrollen in den Serien Savannah, die nach zwei Staffeln beendet wurde, sowie Grapevine, die es nur zu fünf Episoden brachte. Er war außerdem 1998 in mehreren Episoden der erfolgreichen Krankenhaus-Serie Emergency Room zu sehen.
Bevor er im Jahr 2000 seine bisher bekannteste Rolle als Nick Stokes in CSI: Crime Scene Investigation bekam, war er in mehreren Fernsehfilmen zu sehen. Darunter: „Just a Walk in the Park“, „Second String“, „Exit Wounds“ und „The Ultimate Lie“.
Im Jahr 2004 verkörperte er außerdem den Stuntman Evil Knievel im gleichnamigen Film.
2016 ist er Teil des Hauptcasts der Revivalserie MacGyver 2016.